こんにちは、山形県酒田市のホームページ制作会社
ニゴロデザインの高橋です。
ぼくが毎日チェックしているブログのひとつに、
特産加工品のコンサル鳥巣さんのブログがあります。
今回のブログは非常に注目です。
鳥巣さん、銀座で飲食店を始めようとしています。
銀座で飲食店を始めるというのは、
別に珍しくはありませんが、
鳥巣さんのやり方が素晴らしいんです。
鳥巣さんのブログから・・・
銀座は地価が高いせいか、あるいは銀座自体が狭いせいか、お店の物件も狭いです。飲食店だと20坪が平均でしょう。
まず、銀座では狭いお店しか開けません。
土地が高いですからね・・・
また、お店の面積が狭いため、ホール：厨房比率が大切です。通常だと８：２でしょうが、銀座は６：４程度になります。要はホール・席数が少なくなるということです。これではなかなか売上が上がりません。
銀座では、厨房が４割程度を占めるので、
当然、お客さんを多く入れることができません。
どのお店も小規模店は手づくりをウリにしています。狭い厨房に３人くらい料理人がいて、玉ねぎの皮を向いたり、じゃがいもの芽を取ったりしています。こういった下処理を日本一地下の高い銀座でやると料理も高くなります。
だからといって、単純に厨房を狭くして、
料理の質に悪影響があっては本末転倒。
鳥巣さんのアイディアは、ここからが素晴らしいんです。
狭いお店でも８：２比率で料理ができないか？そこが当社の強みです。全国の農漁業者の力を借りればよいのです。中身は美味しいけれど外見はそばかす美人を現地で１次加工してもらって、お店に運び込んで最終調理とサーブをお店で行うやり方です。
なんと、通常お店で行う食材の下処理を、
地方でやってもらい送ってもらうんだそうです。
素晴らしい発想です。
当然、規格外で流通されない農水産物に値が付き、１次加工の手間賃も生まれます。これを地域に支払うことで還元したらということです。
規格外の農産物・海産物でも、味は変わりませんから、
それを有効に使えばいいんですね。
規格外で値がつかないものに、価値をつけるのは、
鳥巣さんが最も得意とすることです。
それはかってのファミリーレストランのセントラルキッチン化ではないか？逆です。セントラルキッチンは１ヶ所である程度料理して、仕上げを各店舗数百店で行います。
今回のケースは１店のお店が全国数十ヶ所にセントラルキッチン（加工場）を持つことになります。そして地域の加工場も１次加工した食材を地域の福祉介護施設や都会のレストランに販売すればよいのです。これが新しいしくみです。
一カ所で調理して、全国の店舗に
画一的な味を提供するのと、全く逆の発想です。
これは、長い時間をかけて築いてきた、
地方の生産者と鳥巣さんの関係があるから
始められることかもしれません。
でも、このやり方は他の人でもできます。
地方の農産物・海産物に新たに光りをあてる、
素晴らしい仕組みです。
感動してしまいました。
